Explicado: ¿Qué es Axone?
Si bien se le llama 'axone' en partes de Nagaland, la soja fermentada se cocina, se come y se conoce con diferentes nombres en diferentes partes del noreste de la India.
Axone, también deletreado akhuni, es una haba de soja fermentada de Nagaland, conocida por su sabor y olor distintivos. Foto cortesía: Aditya Kiran Kakati Ahora, el nombre y el tema de un largometraje del que se habla mucho, axone, o soja fermentada, se cocina, se come y se ama en Nagaland y en muchas comunidades tribales en diferentes partes del noreste de la India y más allá. Una introducción al ingrediente: su popularidad, su olor distintivo y su papel en la identidad y la cultura tribales.
¿Qué es axone?
Axone, también deletreado akhuni, es una haba de soja fermentada de Nagaland, conocida por su sabor y olor distintivos. Tanto un ingrediente como un condimento, el axone se utiliza para hacer encurtidos y chutneys, o curry de cerdo, pescado, pollo, ternera, etc. Le da mucho sabor a todo lo que cocinas, incluso a las verduras, dijo Aditya Kiran Kakati, un historiador y antropólogo, que ha realizado una investigación etnográfica sobre el surgimiento y la integración de las cocinas 'étnicas' del noreste de la India.
Si bien se le llama 'axone' en partes de Nagaland, la soja fermentada se cocina, se come y se conoce con diferentes nombres en diferentes partes del noreste de la India, incluidos Meghalaya y Mizoram, Sikkim, Manipur y también en otros países del sur, sudeste y este de Asia. países de Nepal, Bután, Japón, Corea, China, Myanmar, Vietnam e Indonesia.
[La soja fermentada] es el único alimento que conecta el Himalaya oriental, dijo Dolly Kikon, antropóloga con sede en Melbourne, que actualmente investiga la fermentación.
Según Kakati, es posible desmitificar la axona porque es más culturalmente transversal de lo que cabría esperar. Pertenece a los fenómenos más amplios de fermentación necesarios para la conservación de alimentos en determinados contextos ecológicos. De esa manera, los sabores generados por axone son comparables a los de los japoneses. miso , que es bastante común en los restaurantes japoneses, dijo.
¿Qué tan popular es en Nagaland?
Axone se prepara y se come en Nagaland, pero es particularmente popular entre la tribu Sumi (también Sema). Lo usan en todas las comidas, dijo Aketoli Zhimomi, un chef que dirige un restaurante llamado Ethnic Table en Dimapur.
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Kikon atribuyó el amor por la axona a los hábitos alimenticios más amplios de una comunidad. En una cultura basada en el arroz, los condimentos se vuelven muy importantes. Por lo general, tiene que ser algo que excite los sentidos: salado, picante, fermentado, dijo Kikon. De esa manera, la axona se vuelve central en la comida.
En las últimas dos décadas, el ingrediente ha viajado más allá del estado. Muchos estudiantes, profesionales de Nagaland se mudan a ciudades como Delhi y Mumbai y es común que lleven axone allí, dijo Zhimomi.Además, ahora hay varios restaurantes que sirven cocina étnica del noreste que se han abierto en estas ciudades, y axone es un parte prominente del menú.
A pesar de que Kikon siente que la paleta india es más curiosa y acepta cocinas internacionales como la coreana y la japonesa. En Mumbai y Delhi, buscará 'soja natto', pero el axone, esencialmente lo mismo, sigue siendo ajeno al consumidor general. Uno tiene que ser considerado aventurero para negociar con un plato hecho de axone, dijo.
Natto, un plato tradicional japonés. (Imágenes falsas) ¿Cómo se prepara axone?
Hay dos formas de hacer axona: seca o como una pasta. Los pasos preparatorios para ambos son los mismos. Lo remojamos durante la noche, lo hervimos en agua hasta que se ablande, pero no demasiado, dijo Zhimomi. A continuación, se drena el agua y se colocan las habas de soja en cestas de bambú forradas con hojas de plátano. Luego se mantiene sobre una chimenea en la cocina para que comience el proceso de fermentación. Si bien todos los hogares del pueblo tendrían una chimenea en la cocina, en las ciudades, la fermentación se puede realizar manteniéndola a la luz solar directa en una terraza. Pero los resultados no son los mismos, dijo Zhimomi, por ejemplo, en una chimenea tradicional, incluso la madera que usamos le da sabor al axone. Cuando éramos jóvenes, no se nos permitía ni siquiera quemar un trozo de papel en ese fuego para que no interfiriera con el sabor del axone, dijo.
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Una vez fermentado, los frijoles se machacan, se hacen pasteles y se envuelven en hojas de plátano y se mantienen cerca de la chimenea para que fermenten más. Esta forma pastosa de axona se usa para hacer curry y guisos de pescado, cerdo, pollo, etc. La forma más seca de axona, por otro lado, no se tritura, sino que se seca más al sol hasta que se deshidrata. Luego puede freírlo con jengibre, ajo y chile en polvo, hacer chutney en polvo o encurtidos, dijo.
¿Qué le da al axone su olor y sabor característicos?
Axone se elabora fermentando semillas de soja. La fermentación es lo que le da su olor y sabor distintivos, dijo Kakati. Tiene el quinto elemento de nuestros sentidos del gusto básicos e invoca el elusivo perfil de sabor umami que es difícil de definir y, sin embargo, eleva cualquier plato. De hecho, es este olor el que le da nombre. En el dialecto Sumi, 'axo' significa olor, y 'ne' significa fuerte, dijo Zhimomi. Para nosotros, los nagas, esta fragancia nos hace sentir hambre, mientras que para otros, puede ser insoportable.
Axone se elabora fermentando semillas de soja. (Fuente: Instagram / @ rootsandleisure) ¿El ingrediente juega un papel en la identidad y la cultura tribales?
El folclore tribal tiene referencias al ingrediente. Por ejemplo, según un cuento popular de Sumi, axone fue un descubrimiento accidental. La leyenda dice que una niña, que trabajaba como empleada doméstica, era enviada a los campos a trabajar solo con soja hervida y arroz para comer, dijo Zhimomi, No era comestible, por lo que la niña mantuvo la soja a un lado, envuelta en una hoja de plátano. Unos días después, descubrió que la soja había fermentado, con un olor único. Decidió usarlo en un plato y así fue como se descubrió el axone.
Los académicos sienten que a pesar de la creciente visibilidad del ingrediente en los menús de los restaurantes, etc., ha surgido una especie de política racial en torno a axone. O incluso brotes de bambú, para el caso, dijo Kakati, y agregó que la discriminación basada en el olor de tales alimentos fermentados a menudo podría conducir a experiencias de exclusión. Los relatos anecdóticos de miembros de la comunidad del noreste que viven en grandes áreas metropolitanas a menudo aluden a eso.
Kikon, en su artículo de 2015 'Fermentando la modernidad: poner a Akhuni en la mesa de la nación en la India' , escribe sobre el olor: Algunos se vuelven conocedores de por vida, mientras que otros lo detestan y desarrollan una repulsión duradera hacia él. Esto a menudo crea una vía de conflicto entre quienes lo cocinan y comen y quienes no están familiarizados con él, también el quid de la película. Axone (2019) de Nicholas Kharkongor, donde un grupo de habitantes del noreste tienen un encontronazo con su casero en una localidad de Delhi mientras cocinan axone.
De hecho, Kikon se refiere a cómo en 2007, debido al aumento del conflicto akhuni en Nueva Delhi, la Policía de Delhi produjo un manual que advirtió a los estudiantes y trabajadores del noreste de India que debían abstenerse de cocinar axona y otros alimentos fermentados. Tales directivas a menudo han llevado a relegar la comida de grupos sociales particulares a una posición remota y primitiva, dijo.
Kikon sostiene que el proceso de elaboración y consumo de alimentos fermentados es mucho más que una simple cuestión de comer y degustar. En cambio, están conectados a una política más amplia de articulación de la afirmación y la dignidad, dijo.
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Kakati estuvo de acuerdo y dijo que directivas como la de la policía de Delhi u otras instancias de elaboración de perfiles por parte de los propietarios pueden contribuir a la alterización de la comunidad, pero a la inversa, a veces también pueden conducir al fortalecimiento de los sentimientos internos de la comunidad. El sentimiento de ser 'diferente' puede fortalecer los sentimientos hacia la propia comunidad. En eso, axone se convierte en un medio para expresar su propio sentido de identidad, comodidad y familiaridad, especialmente cuando está fuera de casa, dijo.
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