Benoit Violie: Ha nacido una estrella
Benoit Violier, de 44 años, chef del Restaurant de l’Hotel de Ville de Suiza, se suicidó el domingo, horas antes del lanzamiento de las nuevas calificaciones con estrellas de la guía Michelin.
El restaurante Violier's encabezó recientemente una lista del gobierno francés de los mejores del mundo. Las guías Michelin
Estos se originaron a partir de guías elaboradas por los fabricantes de neumáticos André Michelin y su hermano Édouard en 1900 para los automovilistas franceses, para impulsar la demanda de automóviles y, por lo tanto, de neumáticos para automóviles. En 1926, las guías anuales habían comenzado a otorgar estrellas Michelin por la excelencia a los establecimientos de restauración. Aquellos que no se consideran dignos de una visita no figuran en la lista.
Las estrellas Michelin
En 1936, se publicaron los criterios para las clasificaciones:
1 estrella: Un muy buen restaurante en su categoría.
2 estrellas: Excelente cocina, vale la pena un desvío (excelente mesa, vale la pena un desvío)
3 estrellas: Cocina excepcional, digna de un viaje especial. Violier fue chef en un establecimiento que obtuvo 3 estrellas.
Los otros premios Michelin
En 1995, Michelin introdujo bib gourmand, que denota una buena comida excepcional a precios moderados. Los precios del menú deben estar por debajo de un máximo determinado por los estándares económicos locales. Bib (Bibendum) es el apodo de la empresa para el Hombre Michelin.
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Michelin introdujo espoir o estrella en ascenso en 2006 para un restaurante con el potencial de calificar para una estrella, o una estrella adicional.
Un símbolo de cuchillo y tenedor cruzado se refiere a la comodidad, la decoración y el servicio. El negro es básico, el rojo superior y cada lugar puede tener entre 1 y 5 símbolos de este tipo.
El secreto
Las estrellas se otorgan en función de las visitas de los inspectores que se mantienen en el anonimato. Muchos de los altos ejecutivos de la empresa nunca se reúnen con un inspector, mientras que, según los informes, a los mismos inspectores se les aconseja no decir ni siquiera a sus padres lo que hacen, y se les prohíbe hablar con los medios de comunicación. Las comidas y los gastos de los inspectores corren a cargo de la empresa Michelin. Los inspectores redactan informes que forman la base de las clasificaciones, tras las reuniones anuales de estrellas en las distintas oficinas nacionales de la guía.
Las inspecciones, visitas repetidas
Michelin no dice nada sobre ellos. Pero en 2004, Pascal Rémy, un veterano inspector de Michelin con sede en Francia, escribió L'Inspecteur se met à table, describiendo la vida de un inspector como solitaria y mal pagada, que implica conducir por Francia durante semanas, cenar solo, bajo una intensa presión para presentar una solicitud. informes detallados sobre plazos estrictos. También afirmó que, contrariamente a las afirmaciones de Michelin de que los inspectores que visitaban los restaurantes revisados en Francia cada 18 meses, y todos los restaurantes con estrellas varias veces al año, solo era posible una visita cada tres años y medio. Calculó el número total de inspectores en Francia en cinco cuando fue despedido en 2003, cuando reveló sus planes de escribir un libro. Rémy dijo más tarde que todo Estados Unidos tenía solo siete inspectores. Los inspectores, según una estimación, comen dos comidas de restaurante al día casi todos los días de la semana, excepto los fines de semana.
La cobertura
Michelin no cubre la mayoría de los países. De hecho, hasta 2006, solo cubría Europa. Actualmente hay 24 guías para 24 países diferentes. Además, hay guías para ciudades. Algunos países europeos están cubiertos parcialmente a través de la guía Principales ciudades de Europa.
¿Uniformidad en los estándares?
Rémy afirmó que Michelin trató a chefs influyentes, como Paul Bocuse y Alain Ducasse, como intocables y no los sometió a los rigurosos estándares de los menos conocidos. Por cierto, Ducasse perdió una estrella por su opulento hotel Le Meurice en París en la guía de 2016, mientras obtenía la calificación más alta para otro restaurante en el Plaza Athenee Hotel en la capital francesa.
En 2010, cuando Michelin clasificó a Japón como el país con más restaurantes con estrellas, surgieron dudas sobre si la guía era demasiado generosa como para lograr la aceptación en el país para sí misma y, por defecto, para su empresa matriz de venta de neumáticos.
Otros han criticado a Michelin por estar inclinado hacia la cocina francesa y hacia un estilo de cena formal en lugar de un ambiente informal. Su editor internacional nacido en Estados Unidos, Michael Ellis, dice en la guía 2016 para Francia, de las 380 mesas que han ingresado a la guía por primera vez, 100 están en París. Es una prueba de que la ciudad es más que nunca un lugar donde los chefs quieren cocinar, dijo. Si un restaurante se encuentra dentro de una ciudad que se revisa, Michelin decide si visitarlo o no dependiendo de los bloggers y escritores gastronómicos locales.
La presión de tener una estrella
Algunos restauradores le han pedido a Michelin que revoque una estrella, quejándose de que crea expectativas demasiado altas en los clientes o presiona para gastar más en servicio y decoración. Según Fortune, en 2013, el chef Julio Biosca devolvió la estrella Michelin que ostentaba su restaurante en Valencia, España, porque sintió que ya no podía innovar. La falta de coherencia es una de las razones más comunes para quitar una estrella y, como resultado, muchos restaurantes de tres estrellas nunca se atreven a cambiar su menú.
Anthony Bourdain, ex chef, autor de best-sellers y presentador de Anthony Bourdain: Parts Unknown de CNN, dijo a The Vanity Fair: No hay otra profesión en la que se trate de coherencia. Una cosa es hacer el mejor plato del mejor pescado de Nueva York, pero no es suficiente. Tienes que hacerlo exactamente igual, y hacerlo para siempre.
Sin embargo, la estrella importa ...
El famoso chef Gordon Ramsay reveló que se derrumbó cuando su restaurante de Nueva York, The London, fue despojado de sus dos estrellas Michelin en 2013, por ser errático. La guía de 2016 ahora ha degradado el restaurante Trianon de Ramsay en Versalles a solo uno. En un momento, sus restaurantes en todo el mundo tenían más de una docena de estrellas.
Varios de los mejores chefs de Francia se han retirado de las calificaciones Michelin en el pasado, diciendo que la presión que ejercía sobre ellos y su personal era demasiado grande.
La guía de 2016, por cierto, despojó de una estrella a otro restaurante cuyo fundador se suicidó en 2003, para reducirlo a 2. Bernard Loiseau, una inspiración para el chef Auguste Gusteau en Ratatouille, se disparó después de que otro guía, el GaultMillau, se hubiera disparado. rebajó la calificación de su establecimiento, Relais Bernard Loiseau, en la región de Borgoña. Un artículo en Le Figaro en ese momento sugirió que Michelin también le quitaría la tercera estrella a su restaurante. Por cierto, en ese momento no fue así.
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