Conozca el parotta, el pan plano de Kerala que atrae más GST que el roti del norte de la India - Septiembre 2022
¿Qué es este delicioso manjar culinario y cómo se convirtió en un icono de Kerala? ¿Dónde más puedes encontrar un parotta y en qué se diferencian de su primo Malabar?
El parotta del sur de la India no es lo mismo que el paratha del norte. (Foto: Wikimedia Commons) El banco de Karnataka de la Autoridad de Resoluciones Anticipadas (AAR) ha dicho que empaquetado parotas atraería un GST del 18 por ciento porque, a diferencia de los rotis simples y khakhras ( 5 por ciento de GST ), deben calentarse antes de su consumo.
Las redes sociales han estado alborotadas por el fallo, con el hashtag #HandsOffPorotta como tendencia el viernes por la noche, y muchos alegaron que el fallo fue otra instancia más en la que el gobierno se imponía a los amados alimentos del Sur.
Pero, ¿por qué esta supuesta discriminación contra la porotta, más comúnmente deletreada como 'parotta', provocó tanta indignación? ¿Qué es exactamente una parotta de todos modos?
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Para empezar, es un parotta, no un paratha
El arqueólogo y antropólogo culinario Kurush Dalal subraya que el parotta del sur de la India no es lo mismo que el paratha del norte.
Genéricamente, son lo mismo en el sentido de que se permite que la masa se autoleuda brevemente al reposar y se agrega grasa a la masa antes de extenderla para crear las capas. Pero el paratha del norte de la India está hecho de trigo integral, mientras que el parotta de Kerala está hecho de maida.
Otra diferencia es que con la mayoría de los parathas, se enrolla y dobla la masa para obtener las capas, mientras que el parotta pertenece a un subtipo en el que la masa se enrolla en una bola y luego en una cuerda larga, que se enrolla y luego se enrolla. Fuera denuevo.
Entonces, sus propiedades físicas se vuelven muy diferentes de las del paratha regular del norte de la India. Es más como el lachchha paratha, dice.
¿De dónde vino la parotta?
La palabra parotta se usa generalmente para el Malabar o Kerala parotta, el pan escamoso y en capas hecho de harina de trigo refinada o maida. Es una comida popular en la calle y en los restaurantes en todo el estado, y generalmente se sirve con carne frita (huevo al curry y pollo al curry son otros acompañamientos populares). De hecho, la combinación de papas fritas y parotta tiene un significado político en Kerala y se utiliza con frecuencia como símbolo de un estado que valora los orígenes cosmopolitas de su cultura culinaria moderna.
No está claro cómo llegó a existir parotta y se volvió tan popular en un estado donde el arroz es el alimento básico omnipresente. ¿Viajó al sur desde el norte o llegó a la costa de Malabar de forma independiente?
Dalal especula que esto último es más probable.
Ese estilo de capas no es autóctono de la India. Creo que vino de Asia occidental, y se ve el contacto de Asia occidental con Kerala desde un período muy temprano, incluso antes de la llegada del Islam, dice.
Sin embargo, agrega, sigue siendo difícil afirmar definitivamente cómo llegó a existir la parotta en la costa de Malabar, dada la escasez de fuentes sobre el tema.
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Variaciones de la parotta en la India y en el extranjero.
Si bien la parotta de Malabar es la más conocida de su tipo, otras variedades también son bocadillos populares en la calle, especialmente en Tamil Nadu.
Una de ellas es la parotta salna, que es básicamente parotta que se sirve con una salsa simple a base de tomate como acompañamiento.
También está el kothu parotta, que es parotta rallado mezclado y servido con masala (salsa) que incluye huevo o carne. Se cree que se originó en Madurai, aunque ahora se encuentra en todo Tamil Nadu. (También hay una versión de Sri Lanka conocida allí como kottu parotta).
Otro parotta famoso también proviene de Madurai y solo se encuentra allí: el bun parotta, como su nombre lo indica, parece un panecillo pero tiene capas y es escamoso como debería ser un parotta.
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Las variaciones internacionales de la parotta incluyen, además de la kottu parotta de Sri Lanka, el roti canai de Malasia y el 'buss up shut' de Trinidad, llamado así por la 'camisa rota' a la que se supone que se parece esta parotta suave, arrugada y rasgada con capas.
Existe una sorprendente similitud de técnica entre hacer el parotta y el panqueque de cebolleta china, aunque en textura este último es mucho más crujiente.
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Según Anissa Helou en su libro 'Fiesta: comida del mundo islámico' (2018), los panqueques de cebolleta fueron hechos originalmente por el pueblo indígena uigur de la provincia china de Xinjiang, a través de la cual pasaba la antigua Ruta de la Seda. Es muy probable que el panqueque de cebolleta se base en panes planos en capas que viajaron hace siglos desde Asia occidental hasta Xinjiang a lo largo de la Ruta de la Seda; al igual que, dice Dalal, probablemente viajaron desde Asia occidental a lo largo de antiguas rutas marítimas hasta la costa de Malabar y llevaron a la creación de la parotta.